Rahkapullat kuuluvat kevääseen siinä missä pajunkissat, lintujen laulu ja lätäköt. Tällä kertaa päätin leipoa pullat gluteenittomina, sillä halusin testata kotimaisen Agata Bakeryn gluteenittomia jauhoja, joita kauppiaamme Hanneli – joka on muuten aikamoinen gluteenittoman leivonnan konkari – on useampaan otteeseen hehkuttanut. Hanneli kertoi, että hän on itse valmistanut parhaat gluteenittomat pullat nimenomaan Agatan jauhoilla. Olen itse varsin harjaantunut normipullien leivonnassa, mutta tunnustan, että gluteenittomien pullien leivonnassa olen täysi untuvikko. Oli siis mielenkiintoista nähdä, kuinka Agatan jauhot käyttäytyvät hieman kokemattomammissa käsissä.
Gluteenittomien pullien leipomisella on kinkkinen maine, sillä vehnäjauhojen puuttuminen saa taikinan käyttäytymään eri tavalla mitä tavallisia pullia leivottaessa. Vehnäjauhoilla on oleellinen rooli tavallisissa pullissa, sillä se tuo taikinaan sitkoa ja rakennetta. Myös gluteenittomilla jauhoilla saa kuitenkin maistuvia ja pehmoisia pullia aikaiseksi, kun pitää mielessä muutamat seikat. Gluteenittomissa pullissa ratkaisevaa on, mitä gluteenittomia jauhoseoksia käyttää ja kuinka paljon. Gluteenittomissa jauhoseoksissa kun on huimasti eroa sekä niissä käytettyjen jauhojen sekä niiden välisten suhteiden osalta.
Käytin pullien pohjana Agata Bakeryn omaa korvapuustireseptiä, joka löytyy jauhopakkauksen kyljestä, ja tuunasin niistä rahkapullaversion. Lieneekö kyseessä aloittelijan tuuri vai onko tosiaan niin, että Agatan jauhoilla on mahdotonta epäonnistua, mutta omat pullani onnistuivat aivan nappiin heti ensi yrittämällä! Pullista tuli pehmoisia, ja koostumus oli sopivan sitkoinen. Vaati kuitenkin vielä pari kokeilukertaa, että opin löytämään gluteenittomaan taikinaan hyvän tuntuman.
Muista nämä asiat, kun leivot gluteenittomia pullia
- Sitko: Gluteenittomissa pullissa sitko saadaan aikaiseksi psylliumilla. Tarkista siis, sisältääkö käyttämäsi jauhoseos valmiiksi psylliumia, vai tarvitseeko sitä lisätä taikinaan erikseen. Agatan jauhot eivät sisällä psylliumia, joten se lisätään taikinaan erikseen.
- Maku: Gluteenittomista pullista tulee mauttomampia mitä tavallisista pullista, joten taikinaan voi lisätä reilummin sokeria, kardemummaa ja voita. Kokeile esimerkiksi vaihtaa valkoinen sokeri syvemmän makuiseksi fariinisokeriksi.
- Jauhojen määrä: Lisää jauhoja ennemmin liian vähän kuin liikaa, sillä gluteenittomista pullista tulee herkästi kuivia. Lisää siis jauhoja taikinaan vähitellen vaivaamisen aikana ja tarkkaile taikinan koostumusta. Taikinan ei kuulu olla niin kiinteää, että se irtoaisi taikinakoukuista ja kulhon reunoista, kuten vehnäjauhoilla leivottaessa, vaan se saa jäädä löysähköksi. Oikean koostumuksen oppii tunnistamaan vain tekemällä.
- Pullien muotoilu: Gluteeniton pullataikina on tahmaista, ja koska se jätetään myös melko löysäksi, on taikinan muotoilu pulliksi hieman haastavaa. Tässä kuitenkin auttaa joko jauhotetut tai öljytyt kädet.
- Pullien kohottaminen: Gluteenittomat pullat kohotetaan vain kerran ennen paistamista liinan alla. Gluteenittomat pullat eivät nouse yhtä paljon kuin vehnäpullat.
- Pullien säilytys: Jos et syö pullia (tai syötä niitä muille) samana päivänä, niin loput pullat kannattaa laittaa pakkaseen odottamaan uusia herkutteluhetkiä. Gluteeniton pulla nimittäin kuivahtaa säilytyksen aikana vielä nopeammin, mitä tavallinen pulla.
Ainesosat
Taikina- 3 dl maitoa
- 25 g tuorehiivaa
- 2 tl psylliumjauhetta
- 1 dl sokeria (kokeile fariinisokeria!)
- 1 tl suolaa
- 1 kpl munia
- 0,5 rkl kardemummaa
- 7-8 dl Agata Bakeryn gluteenitonta jauhoseosta A1
- 100 g voita
- 1 prk maitorahkaa (250 g)
- ½ dl kuohukermaa
- 12 rkl sitruunamehua
- 1 tl sitruunankuorta
- ½–1 dl sokeria
- 1 tl vaniljasokeria
- (rusinoita)
- 1 kananmuna
Ohjeet
- Lämmitä maito kädenlämpöiseksi, sekoita siihen hiiva ja psyllium ja anna seoksen turvota 15-20 minuuttia.
- Lisää taikinaan suola, sokeri ja kardemumma ja vatkaa joukkoon kananmuna.
- Kaada seos monitoimikoneen kulhoon. Lisää taikinaan hiljalleen jauhoja ja vatkaa ensin varovasti ja sitten voimakkaammin. Kun puolet jauhoista on käytetty, lisää taikinaan huoneenlämpöinen voi. Kun jauhoista on kaksi desiä jäljellä, kokeile välillä taikinaa, jotta et laita liikaa jauhoja. Taikinan tulee irrota kulhon reunoista ja tuntua hieman kimmoisalta.
- Muotoile taikina 12 pullaksi jauhotetuilla tai öljytyillä sormilla ja lisää ne uunipellille. Peitä pullat liinalla ja annan kohota lämpimässä paikassa 30 minuuttia. Valmista tällä välin täyte sekoittamalla kaikki ainesosat yhteen.
- Paina pulliin kolot esimerkiksi juomalasilla, jonka pohjan halkaisija on noin 5 cm. Voitele pullien reunat kananmunalla ja levitä täyte koloihin.
- Paista pullia 225 asteessa noin 12 minuuttia.
